La Tarte Tatin
C'est une véritable légende du dessert français.
Dans cette émission de Tous à Table, Frédéric vous raconte l'histoire de la Tarte Tatin et vous présente les différentes techniques de préparation.
Découvrez également 3 recettes de Tarte Tatin revisitée par des Chefs réputés et quelques idées de variantes de la Tatin.
Les Recettes de la Tarte Tatin :
La Tarte tatin de Christophe Michalak (pour 8 personnes)
Ingrédients :
Pour le caramel
100 g de sucre
Pour la garniture aux pommes
10 pommes Royal Gala
250 g de sucre
250 g de beurre
350 g d'eau
1 gousse de vanille
Pour le montage
250 g de pâte feuilletée
gelée de pomme/abricot/coing
Préparation :
Préparer le caramel
Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois: faire fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajouter une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencer jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé. Ne surtout pas remuer avec une spatule ou le sucre risque de masser (cristalliser). Par contre, il est possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner.
Une fois le caramel prêt, verser dans un moule de 22/24 cm en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite !
Préparer le sirop
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le beurre, l'eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se soit dissout.
Préparer la garniture aux pommes
Peler, épépiner, et couper les pommes en quatre.
Pocher les pommes en les immergeant dans le sirop pendant une dizaine de minutes, 4-5 quartiers à la fois suivant la taille de la casserole. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d'un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les sur-cuire et les réduire en bouillie! Les sortir avec un écumoire. Laisser refroidir chaque série de pommes après leur pochage.
Le montage et la cuisson
Garnir le moule avec les quartiers de pommes en formant une rosace. Placer chaque quartier sur la tranche. Ne pas hésiter à bien les tasser entre elle, en forçant même un petit peu - les pommes étant pochées, elles se tasseront très facilement.
Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser une dernière fois.
Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont s'infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de la taille du diamètre du moule + 2 cm. Poser le cercle de pâte sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes - la pâte doit être en contact direct avec les pommes.
Marquer l'angle avec le bord du moule et piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson. Appuyer les bords de la pâte contre le moule, de manière à les faire adhérer.
Cuire la tarte pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
Faire fondre la gelée de pomme/coings/abricots.
Démouler la tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel égouttent.
Napper la tarte avec la gelée de pomme bien chaude à l'aide d'un pinceau. Dégustez à température ambiante
La Tarte Tatin de Paul Bocuse par le chef Stéphane Muller (pour 8 personnes)
Ingrédients :
1,2 kg de pommes canada
Pour le caramel
200 g de sucre
100 g de beurre en morceau
1 gousse de vanille
Pour la pâte sablée
100 g de beurre
1 g de sel fin
75 g de sucre glace
220 g de farine
2 g de levure chimique
1 oeuf
Préparation :
Préparez la pâte sablée
Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet. Laissez-le refroidir quelques secondes. Ajoutez le sel et mélangez. Versez le sucre glace. Mélangez.
Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule. Incorporez la levure. Cassez l'œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette et versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule.
Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préparez le caramel
Faites chauffer le sucre à feu vif dans une cocotte en fonte antiadhésive de 20-22 cm de diamètre.
Quand le sucre à pris une belle couleur d'un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre.
Mélangez pour que le beurre fonde. Retirez la cocotte du feu et poser-la sur une grille. Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau "V".
Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5).
Les pommes
Épluchez les pommes. Évidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en deux verticalement. Ranger les pommes debout dans la cocotte.
Complétez le centre et comblez les vides s'il y en a. Enfournez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.
Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min puis mettez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
La tarte
Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d'épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l'envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Enlevez l'excédent.
Piquez toute la surface de la pâte à la fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l'aide du papier.
Enfournez et laissez cuire 10 min. Posez la pâte à cuire sur une grille. Laissez-la durcir et refroidir.
Avant de servir
Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes.
Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant.
Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être dégustée.
La Tarte tatin par le Chef William Lamagnère
Ingrédients :
Pour la chantilly dulcey vanille
55 g de chocolat blond Dulcey Valrhona ou de chocolat blanc de couverture
2 g de gélatine
275 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
Pour le caramel beurre salé et huile d’olive
200 g de sucre en poudre
50 g de beurre demi-sel
25 g d’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence
Pour les pommes
9 à 10 pommes Pink Lady
25 g d’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence
Pour le montage de la tatin
1 pâte feuilletée pur beurre
15 g d’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence
Préparation :
Préparez la chantilly Dulcey vanille
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide pour la faire ramollir.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes.
Faites bouillir la moitié de la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat Dulcey en mélangeant vivement à la maryse pour faire une émulsion.
Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide et mélangez.
Filmez le cul de poule et réservez au réfrigérateur au moins 3h, la nuit si possible.
Préparez le caramel beurre salé à l’huile d’olive
Dans une casserole, faites un caramel à sec bien ambré.
Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et émulsionner au fouet.
Versez le caramel beurre salé au fond du moule à manqué.
Versez les 25 g d’huile d’olive sur le caramel beurre salé et réservez.
Préparez les pommes
Préparez 9 à 10 pommes Pink Lady.
Coupez les pommes en haut et en bas et épluchez les.
Passez les pommes au coupe-lanières.
Enroulez les bandes de pommes sur elles-mêmes en les serrant bien.
Posez la couronne de pommes dans le moule sur le caramel beurre salé à l’huile d’olive.
Versez les 25 g d’huile d’olive sur les pommes.
Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pendant 45 minutes.
Au bout de ces 45 minutes, ouvrez le four et pressez les pommes avec une spatule.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur les pommes, puis une plaque et poursuivez la cuisson 45 minutes supplémentaires.
A la sortie du four, retirez la grille et la feuille de papier sulfurisé puis réservez à température ambiante, jusqu’au refroidissement complet ou, idéalement, jusqu’au lendemain.
Le montage de la tarte tatin
Découpez un cercle de 19cm dans la pâte feuilletée et piquez-la à la fourchette.
Préchauffez le four à 160° (th5/6) et faites cuire 25 minutes.
Saupoudrez le feuilletage de sucre glace et faites dorer sous le grill du four en surveillant constamment pour ne pas brûler le feuilletage.
A la sortie du four, laissez la pâte feuilletée refroidir à température ambiante.
Posez la pâte feuilletée sur un carton doré ou sur le plat de service et démoulez les pommes sur la pâte.
Vous allez donc retourner les pommes et le côté caramélisé sera apparent.
Au pinceau, appliquez les 15g d’huile d’olive sur les pommes pour faire briller la tatin.
Au robot, montez la crème chantilly Dulcey vanille et formez une quenelle avec deux cuillères à soupe.
Posez la quenelle de chantilly sur la tarte, décorez avec de la feuille d’or et une gousse de vanille.
Conservez la crème chantilly restante pour le service.
Mini Tarte tatin à la banane, et sa crème de carambar à la fleur de sel
Ingrédients :
20 carambars
20 cl de crème liquide
70 g de beurre
une bonne pincée de fleur de sel
1 pâte brisée (ou sablée, feuilletée, selon vos préférences)
1,5 banane
4 cuillères à soupe de crème de carambar
Préparation :
Faire fondre les carambars avec la crème. Ajouter la crème, puis laisser réduire à feu moyen.
Mettre dans des pots, puis les fermer jusqu'à ce que la crème soit refroidie.
Couper 4 cercles de pâtes pour les tartelettes. Couper les bananes en rondelles épaisses.
Etaler 1 cuillère à soupe de crème carambar dans chaque moule à tartelette, puis recouvrir le fond de rondelles de banane.
Recouvrir chaque tartelette d'un cercle de pâte, puis "enfoncer" les bords. Piquer avec une fourchette.
Cuire pendant environ 25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retourner sur une assiette, et manger tiède.
Tarte tatin aux mangues sauce au citron vert et coco
Ingrédients
6 mangues
40 g beurre
1 pâte feuilletée
80 g de sucre
Pour la sauce :
1 citron vert
15 cl lait coco
20 g sucre
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C (Th. 7).
Peler les mangues et les couper en grosses lamelles. Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les mangues. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser environ 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Répartir les lamelles dans un moule et verser le jus de cuisson dessus. Recouvrir avec la pâte et la faire rentrer dans le moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Cuire pendant 30 minutes.
Pour la sauce: Zester le citron vert et le presser. Faire chauffer le lait de coco et y ajouter le jus de citron et le sucre.
Faire bouillir en mélangeant pendant 1 minute puis retirer du feu.
Sortir le moule et laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Pour démouler, retourner d'un coup sec sur un plat.
Répartir les zestes de citron vert sur la tarte. Servir avec la sauce au lait de coco.
Tarte tatin endives & maroilles
Ingrédients :
4 grosses endives
1/4 de Maroilles
1 pâte feuilletée
1 cs de curry doux
100g de lardons
Sel/poivre
Huile d'olive
Préparation :
Faire revenir les endives émincées dans l'huile d'olive dans le bol du Cook'in : 10 min, vitesse 2, 100°C.
Ajouter le curry, le sel/poivre et mélanger. Au fond du moule à tarte, placer des tranches de Maroilles. Les recouvrir d'endives puis de lardons. Déposer la pâte feuilletée. Cuire 20min th6.
Tarte tatin aux chicon et poulet
Ingrédients :
1 pâte brisée
4 chicons
2 blancs de poulet
1 cuillère à soupe de cassonade
2 cuillères à café de curry
20 g de beurre
Préparation :
Nettoyer les chicons et les plonger 20 minutes dans l'eau bouillante
Pendant ce temps, couper le poulet en morceaux et les faire dorer dans un peu d'huile. En fin de cuisson, saler, poivrer, ajouter une cuillère de curry , mélanger.
Dans un plat à tarte, répartir la cassonade. Bien égoutter les chicons. Les couper en 2 (ou 3 s' ils sont gros), et les disposer en soleil dans le plat
Répartir les morceaux de poulet sur les endives, ajouter le reste de curry.
Couper le beurre en petits morceaux et le répartir sur l'ensemble.
Dérouler la pâte brisée et la disposer sur le plat, bien recourber sur les bords du plat. Percer quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette.
Mettre au four, jusqu'à ce que la pâte soit dorée (~20-25 minutes) Retourner la tarte
Tarte tatin de navets au chèvre et au miel
Ingrédients :
1 pâte brisée
1 oignon (finement émincé)
6 navets (environ 900g ; épluchés et coupés en 8 "quartiers")
200 g de chèvre frais (de type "petits chèvres frais" ; émietté)
2 cuillères à soupe de miel
Préparation :
Dans un moule à manquer, faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre. Y faire revenir les oignons avec une pincée de sel, sans qu'ils ne colorent. Ajouter ensuite les navets, saler et les faire revenir pendant 10 minutes en remuant. Disposer joliment les quartiers de navets en rosace, répartir le miel entre les quartiers, de sorte à ce qu'il coule vers le fond du moule. Couvrir, ne plus remuer et laisser cuire sur feu assez doux, pendant 30 minutes environ. Les navets doivent être tendres.
Préchauffer le four à 180°C. Piquer la pâte brisée à l'aide d'une fourchette. Hors du feu, ajouter le fromage de chèvre émietté sur les navets puis abaisser la pâte. Bien rentrer les bords à l'intérieur du moule et faire un trou au centre de la pâte. Insérer un tube de papier cuisson (fait à l'aide d'une bande de 5cm*10cm) pour faire une "cheminée" et laisser la vapeur s'échapper.
Enfourner pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortir du four quelques minutes. Tant que la tarte est encore chaude, disposer un plat de présentation sur le moule, le retourner et démouler doucement la tarte.
Servir avec de la salade verte.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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