La coquille Saint-Jacques
Elle va bientôt enchanter nos repas de fêtes de fin d'année et elle est considérée comme le "must" des produits de la mer par les gastronomes.
Frédéric vous propose de découvrir les coquilles Saint-Jacques de la mer à vos assiettes.
Tous les cuisiniers, amateurs et professionnels, regorgent d'idées pour cuisiner la Saint-Jacques.
Voici 4 recettes de chefs pour éveiller vos papilles gustatives.
Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette à la vanille et condiments exotiques par Dorian Van Bronkhorst, chef de l’atelier Yssoirien en Auvergne.
Ingrédients pour 4 personnes:
16 noix de Saint-Jacques,
1 mangue,
1/2 ananas victoria,
1 papaye,
2 fruits de la passion,
2 oignons blancs,
1 piment rouge.
Pour la vinaigrette :
2 gousses de vanille,
25 g de miel,
70 g d’huile de pépin de raisin,
1 citron,
sel, poivre.
Préparation :
Tailler les Saint-Jacques en carpaccio et disposer les lamelles sur l’assiette.
Tailler tous les fruits en brunoise.
Couper très finement les oignons blancs et le piment oiseau, faire revenir dans l’huile. Mélanger avec la brunoise. Assaisonner. Disposer sur le carpaccio.
Vinaigrette : mixer les graines des gousses de vanille, le miel, l’huile, le jus du citron, le sel et le poivre pour accompagner le carpaccio.
L’astuce du chef : accompagner ce plat d’un sorbet mandarine-yuzu, pour apporter encore plus de fraîcheur.
Noix de coquilles Saint Jacques, riz vénéré, olives vertes et mandarine par Eric Guérin du restaurant La Mare aux Oiseaux au cœur du marais de la Brière
Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles st jacques
1 mandarine de Mikan (ou mandarine classique)
200g de riz noir vénéré
½ L de bouillon de volaille
1 échalote
quelques pousses d'oxalys.
Pour le jus :
les bardes de st jacques
3 échalotes
1 cuillère à café de poivre de Timut
20 cl de bouillon de volaille
15cl de vin blanc sec
1 piment oiseau séché
2 baies de genièvre
6 mandarines de Mikan
50g de beurre demi sel
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
Divers :
huile d’olive
fleur de sel de Guérande
vinaigre de riz
beurre demi sel
poivre du moulin
Préparation :
Ouvrir et nettoyer les coquilles, les éponger et les conserver au frais.
Nettoyer les bardes, les rincer abondamment à l’eau et les égoutter.
Mettre une bonne dose d’huile d’olive dans une casserole et la pousser en température jusqu’à ce qu'elle fume. Y jeter en une seule fois les bardes et surtout ne plus y toucher pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau et pour que les sucs se fixent correctement au fond du récipient. Au bout de deux minutes, mélanger enfin, et laisser l’eau des bardes, cuire et s’évaporer. Ajouter le poivre, le piment, le genièvre et les 3 échalotes taillées en pétales dans le sens de la longueur, afin de conserver la fibre, puis remuer. Déglacer au vin blanc et ajouter le fond blanc. Laisser cuire à frémissement pendant 20mn, puis passer au chinois.
Ajouter un beau morceau d’environ 30 g de beurre demi-sel à fondre dans la préparation. Rincer le riz à l’eau claire, puis l’ajouter pour le faire revenir à feu doux pendant environ deux minutes, en remuant et ajouter l’échalote ciselée finement.
Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu’à hauteur, puis répéter l’opération jusqu’à parfaite cuisson du riz noir, puis assaisonner.
Éplucher 5 mandarines et en conserver une avec la peau, puis les trancher en deux et les mixer dans le Thermomix (ou un blender, mais dans ce cas là passer la préparation au chinois)
Ajouter le bouillon de bardes et mixer à nouveau, ajouter le beurre, le jus d'huître et une cuillère à soupe d’huile d’olive, mixer à nouveau, assaisonner en ajoutant du vinaigre de riz pour trouver l’équilibre dans l’acidulé, et conserver au bain marie.
Dressage :
Quadriller légèrement la surface des coquilles avec la pointe d’un couteau et les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive fumante. Ajouter une noix de beurre et les retourner. Les assaisonner, puis les déposer bien chaudes dans l’assiette (le cœur de la noix doit encore apparaître comme nacré à l'œil).
Servir avec le riz noir enrichi en beurre pour qu’il soit gourmand et compléter par une cuillère de pâte d’olive verte, un ou plusieurs quartiers de mandarine pelés à vif et une belle branche d’oxalys pour l’acidité.
Noix de St Jacques rôties à l'huile de citron risotto aux agrumes par Yannick Mattern du Château de l’Ill en Alsace
Ingrédients pour 4 personnes :
Noix de St Jacques sans corail pas trop grosse : 400 g
Oranges : 3 pcs
Pamplemousse : 1 pc
Citron :1 pc
Vinaigre de Balsamique
Riz spécial risotto : 160 g
Bâton de cannelle : ½ pc
Sucre cassonade 100 g
Beurre : 100 g
Fond blanc de volaille 15 cl
Crème liquide 10 cl
Huile de citrons 10 cl
Vin rouge 15 cl
Anis étoilé 1 pc
Préparation :
Réalisation de la réduction d’agrumes, vinaigre Balsamique et sucre cassonade :
Éplucher les oranges, le citron, le pamplemousse.
Faire bouillir le vin rouge avec les épluchures d’oranges, citron, pamplemousse, sucre cassonade, l’anis étoilé, et le bâton de cannelle.
Réduire de 50 %.
Passer au chinois étamine.
Monter avec 60 g de beurre et rajouter les segments d’agrumes.
Préparation du risotto :
Faire revenir le riz dans 20 g de beurre.
Mouiller avec les 15 cl de fond de volaille, saler et poivrer.
Laisser gonfler le riz avec quelques segments d’oranges et de pamplemousse.
Rajouter la crème, faire bouillir une dernière fois puis réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Préparation des St Jacques, des segments d’oranges et pamplemousse :
Rôtir les St Jacques à l’huile de citron, réserver au chaud.
Dresser sur une assiette de façon harmonieuse les St Jacques, le risotto, la sauce avec les segments d’agrumes.
Soufflé de noix de Saint-Jacques par Yannick Alléno, chef du restaurant Le Pavillon Ledoyen, triplement étoilé au Guide Michelin.
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de noix de Saint-Jacques
150 g de tarama blanc
275 g de blancs d'œuf (9 à 10 pièces)
30 g de beurre
Sel
Préparation :
Mixer les noix de Saint-Jacques avec le tarama, puis passer le tout au chinois étamine. Monter les blancs avec une pincée de sel. Les ajouter à la spatule à l'appareil.
Beurrer au pinceau les moules à soufflé individuels.
Remplir les moules à hauteur sans incorporer d'air, lisser le dessus et enfourner à 160°C pendant 7 minutes.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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