Les petits pois
Ils sont petits, ils sont verts et on les cuisine souvent avec des carottes. C'est la pleine saison des petits pois frais.
Découvrez, dans cette émission, leur histoire, leurs bienfaits, comment les choisir et les préparer. Frédéric vous propose aussi des recettes originales pour ravir vos papilles gustatives !
Pour l’apéro : une crème de petits pois
Ingrédients 4 personnes :
300 g Petits pois
1 Verre d’eau
1/2 Bouquet de basilic
Sel - Poivre
Préparation :
Mettez l’eau à bouillir dans une casserole.
Jetez-y les petits pois et laissez-les cuire quelques minutes.
Refroidir les petits-pois et ajouter le basilic effeuillé. Salez et poivrez puis mixez finement.
Placez au frais jusqu’au moment de déguster.
Servez avec des gressins à l’apéritif. Vous pouvez ajouter un peu de fromage de chèvre frais pour l'onctuosité.
En entrée : Cappuccinos de petits pois à la menthe et pancetta croustillante
Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de bouillon de volaille
800 g de petit pois
5 cuill. à soupe de crème fraîche épaisse
2 brins de menthe fraîche
50 cl de crème fleurette
4 tranches de pancetta
Sel & poivre
Préparation :
Portez le bouillon à ébullition et plongez les petits pois. Laissez cuire à feu doux pendant 20-25 minutes puis égouttez-les. Mixez au blender jusqu'à obtenir une purée bien onctueuse.
Ajoutez la crème fraîche épaisse et les ¾ de la menthe ciselée ainsi qu'une pincée de sel. Puis mixez le tout à nouveau.
Montez la crème fleurette en chantilly et coupez la pancetta en lamelles.
Faites griller la pancetta à la poêle ou au four en position grill pendant 2 minutes.
Superposez dans des verres : une couche de purée de petits pois, une couche de crème fouettée et deux lamelles de pancetta grillée.
Décorez de menthe ciselée.
En plat : Fricassée d'encornets, petits pois et laitue croquante
Recette du chef étoilé Jean-Pierre Vigato
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g d'encornets
3 oignons nouveaux
1 cœur de laitue
100 g de beurre demi-sel
200 g de petits pois frais écossés
sel & poivre
Préparation des encornets et des légumes :
Nettoyer les encornets en retirant l'intérieur, le bec et les yeux. Les laver et les égoutter.
Couper les encornets en gros morceaux.
Éplucher les oignons nouveaux et les tailler en fines lamelles.
Laver le cœur de laitue dans un bac d'eau en l'effeuillant. Egoutter bien.
Cuisson :
Faire fondre 30 g de beurre demi-sel dans une sauteuse et faire revenir les encornets pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les petits pois et les oignons émincés, laisser cuire encore 3 minutes.
Poivrer, vérifier la teneur en sel (le beurre demi-sel doit déjà saler le plat).
Préparation de la sauce :
Au moment de servir, faire rapidement sauter les feuilles de laitue 2 minutes dans une sauteuse avec 15 g de beurre.
Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire presqu'à sec. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le reste de beurre demi-sel en remuant bien pour monter la sauce.
Dressage :
Disposer les ingrédients dans 4 assiettes creuses, ajouter un peu de sauce sur chaque assiette.
Un dessert original : Crèmes desserts aux petits pois, citron jaune et verveine
Pour 5 ramequins :
125 g de purée de petits pois (cuits et réduits en une purée fine)
Le zeste d’un citron vert ou jaune non traité
4 feuilles de verveine fraîche ou 1 cuill. à soupe de verveine sèche
1 œuf entier + 2 jaunes d’œufs
60 g de sucre de canne blond
15 cl de crème liquide entière
10 cl de lait entier
1 pomme
Préparation :
Préchauffez votre four à 150°C.
Dans un saladier, fouettez l’œuf entier avec les 2 jaunes et le sucre de canne.
Dans une casserole, versez la crème, le lait, la purée de petits pois et le zeste du citron (pensez à en garder un peu pour la décoration) et les feuilles de verveine fraîche (si vous utilisez de la verveine sèche, déposez celle-ci dans une boule à thé).
Portez le mélange à ébullition légère puis retirez les feuilles de verveine et versez tout doucement la crème obtenue sur le mélange d’œufs et de sucre en fouettant vigoureusement afin d’éviter de cuire les œufs.
Répartissez cette préparation dans 5 ramequins que vous déposez dans un plat de cuisson à bord haut, aux 3/4 rempli d'eau pour immerger les ramequins.
Faire cuire 35 à 40 minutes à four doux jusqu’à obtenir une texture de crème « tremblotante » (les crèmes prendront une texture onctueuse en refroidissant)
Laissez refroidir les crèmes quelques minutes puis les réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant de les servir.
Au moment de servir, parsemez les crèmes de petits cubes de pommes et de restes de citron.
Et surtout, mangez bien, mangez sain !
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