L'Asperge
C'est le printemps et c'est la pleine saison de l'Asperge. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir ce légume printanier avec son histoire, ses bienfaits pour votre santé et des conseils de préparation.
Découvrez les recettes de grands Chefs :
Grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteaux, coulis de petits pois, bisque réduite
Chef de cuisine : Jean Cousseau du Relais de la Poste à Magescq
Ingrédients pour 4 personnes :
12 asperges blanches très grosses (10 à 12 au kilo)
2 tourteaux de 1 kg
2 tomates cœur de bœuf bien charnues
200 gr de mayonnaise
1 betterave Chioggia
Fleur de violette
Oxalis
150 gr de bisque de homard réduite
150 gr de coulis de petits pois
Préparation :
Eplucher les asperges et les cuire dans l’eau bouillante salée environ 20mn, puis rafraîchir.
Cuire les tourteaux dans un court bouillon pendant 10mn. Décortiquer les tourteaux.
Enlever l’intérieur des asperges à l’aide d’un vide pomme, réserver la chair de l’asperge et la couper en petits dés.
Emonder les tomates, épépiner et couper la chair en petits cubes comme les asperges.
Mélanger asperges, tomates et crabe avec un peu de mayonnaise et farcir les asperges.
Décorer l’assiette à l’aide d’un peigne avec la bisque et le coulis de petits pois.
Dresser les asperges.
Asperge blanche au citron et Espuma à l'orange sanguine
Chef de cuisine : Dan Bessoudo de La Table de Ventabren
Ingrédients pour 4 personnes :
1kg d'asperge blanche
3 citrons jaunes
1 citron vert
1 branche de menthe fraîche
1l d'eau
90g de sucre
1 cuillère à soupe de gros sel
8 oranges sanguines
3 feuilles de gélatine
Préparation :
Presser le jus des citrons jaunes.
Éplucher les asperges en vous assurant de retirer toute la première pluche qui est trop ferme. Couper le bas du pied des asperges, partie souvent très dur. Dans une marmite faire bouillir l’eau avec le jus de citron, le sucre et le gros sel. Après ébullition plonger les asperges en les recouvrant d’un papier de cuisson afin de garantir une cuisson bien homogène. Sonder à mi hauteur de l’asperge à l’aide de la pointe d’un couteau pour juger la cuisson. La pointe doit traverser l’asperge sans résistance pour être certain d’une cuisson parfaite. Une fois prêtes, laisser les asperges refroidir à température ambiante dans le bouillon de cuisson. Les mettre au réfrigérateur toujours dans leur bouillon.
Se munir d’un siphon à chantilly. Presser les oranges sanguines et filtrer le jus à travers une passoire. Vous devriez avoir un demi-litre. Incorporer trois feuilles de gélatine. Chauffer légèrement le mélange pour faire fondre les feuilles de gélatine. Puis laisser refroidir.
Une fois la gélatine incorporée, verser le tout dans la cuve à siphon puis « cartoucher ». 2 cartouches pour une cuve de 500ml, 3 cartouches pour une cuve de 1000ml. Bien secouer votre siphon et le réserver au frais pendant au moins 8 heures.
Détailler les asperges blanches à votre convenance hors du bouillon froid.
Disposer quelques feuilles de menthe et parsemer des zestes de citron vert.
Récupérer l’espuma et servir à la dernière minute dans les assiettes
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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