Le Réveillon & Le Champagne
C'est déjà la fin de l'année 2021 et se prépare le réveillon de la St Sylvestre.
Dans cette émission, Frédéric vous raconte l'histoire du réveillon et vous présente le Champagne avec des idées recettes pour faire étinceler votre table de fêtes.
Idées recettes avec du Champagne :
Soupe Champenoise en apéro : Une recette classique de boisson très facile à préparer à base de champagne et aux agrumes.
Pour 4 personnes, mélangez dans un saladier
1 bouteille de champagne
15 cl de Cointreau
15 cl de sucre de canne liquide
15 cl de jus de citron fraîchement pressé ou bien un mélange de jus d'orange et jus de citron. Gardez les zestes pour la décoration décoration.
Conservez au frais
Pour commencer ou en amuse-bouche, voici les Huîtres chaudes au champagne
Ingrédients pour 4 personnes :
12 huîtres "pied-de-cheval"
1 poireau
1 échalote
8 cl de champagne
100 g de beurre
sel et poivre
1 kg de gros sel
Préparation :
Émincer le poireau et le faire suer au beurre dans une poêle. Réserver. Pocher les huîtres et leur jus dans une casserole pendant 1 minute. Mettre un peu de poireau dans chaque huître et remettre l’huître pochée dans sa coquille. Étaler le gros sel dans la plaque du four, puis y poser les coquilles d’huîtres.
Pendant ce temps, ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile dans une casserole. Ajouter le champagne et faire réduire presque à sec, puis ajouter des morceaux de beurre tout en fouettant pour monter la sauce.
Pour finir : Verser un peu de sauce dans chaque huître. Faire cuire à four chaud (200°C - thermostat 6-7) pendant 2 minutes.
Langoustines au sabayon de champagne
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de champignons de Paris
le jus de 1 citron
200 g de fonds d’artichaut en bocal
16 langoustines crues
1 échalote
30 g de beurre
quelques brins de ciboulette
sel et poivre du moulin
Pour le sabayon :
5 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
12,5 cl de champagne
Préparation :
Lavez les champignons, nettoyez-les, coupez-les en quatre et arrosez-les avec le jus de citron. Égouttez les fonds d’artichaut et coupez-les en lamelles.
Décortiquez les langoustines (gardez les queues).
Préparez le sabayon. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Placez le bol au bain-marie et battez encore 5 à 8 minutes environ en ajoutant peu à peu le champagne pour obtenir un mélange mousseux.
Préchauffez le four à 220 °c (therm. 7-8). Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la blondir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, les fonds d’artichaut, salez et poivrez ; laissez dorer 8 minutes. Ajoutez les langoustines et laissez cuire 5 minutes (mais pas plus) en les retournant.
Pour finir : Répartissez le contenu de la poêle dans des assiettes légèrement creuses et versez dessus le sabayon. Passez au four pendant 4 minutes. Décorez de ciboulette et dégustez aussitôt.
Duo filets de sole et Saint-Jacques à la champenoise
Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets de sole
250 g de champignons
18 coquilles Saint-Jacques
1 cuillère à café de Maïzéna
100 g de crevettes roses
1 citron jaune
1 citron vert
20 feuilles d’épinard
quelques baies roses
350 g de riz arborio
huile d’olive
beurre
1 œuf
10 cl + 20 cl de crème liquide
1 bouquet de persil plat
sel, poivre
1/2 bouteille de champagne
1 échalote
Préparation :
Préchauffez le four thermostat 4 (120°C). Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses dans une casserole. Dans un mixer, mettez les crevettes, l’œuf, 10 cl de crème liquide, quelques branches de persil, sel, poivre et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce consistante. Étalez les filets de sole. Posez dessus, dans le sens de la longueur, 2 feuilles d’épinard. Recouvrez d’un peu de farce aux crevettes, et roulez les filets. Maintenez-les avec des pics en bois.
Dans une sauteuse, versez le champagne et portez à légère ébullition. Faites pocher les filets de sole 10 minutes, à feu doux, puis retirez-les. Filtrez le champagne, puis remettez-le dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Baissez le feu et ajoutez la Maïzéna. Mélangez puis versez les 20 cl de crème liquide. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Éteignez le feu, salez, poivrez et mélangez bien. Dans un plat allant au four, déposez les filets de sole farcis, puis recouvrez-les de sauce. Maintenez au chaud dans le four.
Recouvrez les carcasses de crevettes d’eau, ajoutez une 1/2 échalote, sel, poivre et une branche de persil. Portez à ébullition. Passez au chinois et récupérez le bouillon pour préparer le risotto. Faites des zestes dans le citron jaune et réservez-les. Nettoyez et émincez les champignons. Coupez l’autre 1/2 échalote. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et les champignons. Laissez cuire 5 minutes, puis versez le riz. Lorsqu’il devient translucide, couvrez à hauteur avec le bouillon chaud et le jus du citron jaune, puis laissez le riz s’imbiber sur feu doux. Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez-en un peu, et recommencez jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Ciselez un peu de persil plat pour la décoration et préparez quelques baies roses. Coupez le citron vert en 6 rondelles assez fines. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre sur feu vif. Mettez-y les coquilles Saint-Jacques. Laissez prendre couleur, 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez.
Pour finir : Dans chaque assiette, décorez le tour avec un peu de persil plat, quelques zestes de citron jaune et un peu de baies roses. Posez au centre un cercle de 8 cm de diamètre (à entremets), et remplissez-le de risotto. Retirez le cercle. Posez dessus un filet de sole farci puis recouvrez-le d’une rondelle de citron vert, puis d’une Saint- Jacques. Parsemez de persil ciselé, de zeste et de baies. Sur le devant, mettez un peu de feuilles d’épinard hachées. Posez 2 autres Saint-Jacques. Entourez d’un cordon de sauce champenoise et servez aussitôt.
Suprêmes de pintade au Champagne et petits champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
4 suprêmes de pintade
20 cl de Champagne brut
15cl de crème liquide
Un peu de beurre
Mélange de champignons
(Éventuellement surgelés)
Sel, poivre, muscade
Préparation :
Dans une poêle huilée bien chaude, faites cuire les suprêmes 5 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Faire dorer l’échalote dans le beurre. Ajouter le mélange de champignons. Laisser cuire 5 minutes. Mouiller ensuite avec le champagne et la crème. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Faire mijoter 15 minutes.
Disposer ensuite les champignons dans l’assiette puis poser le suprême dessus. Arroser légèrement de sauce.
Servir avec une purée de céleri.
Pour finir, voici la recette du Sabayon au champagne
Ingrédients pour 6 personnes :
8 jaunes d'œufs
50 g de sucre
25 cl de champagne brut
Préparation :
Versez les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier et travaillez hors du feu au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le champagne et placez votre saladier au bain-marie. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le sabayon devienne mousseux et consistant. Il ne doit jamais bouillir (le bain-marie non plus).
Répartissez le sabayon dans des petits pots individuels.
Astuce : Pour une recette fruitée et gourmande, disposez des fruits de saison, agrumes, litchis ou poires dans des petits ramequins. Versez le sabayon dessus et passez les ramequins quelques instants sous le grill de votre four.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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