Les huiles
Le rayon des huiles alimentaires ne cesse de grossir. Un véritable casse-tête pour le consommateur ! Et plein de questions se posent : Quelle huile pour quel usage ? Quelles différences entre ces matières grasses ? Et quels impacts et bénéfices sur la santé ?
Frédéric vous propose dans cette émission d'y voir un peu plus clair.
Recette du chef étoilé Jany Gleize du Relais & Châteaux La Bonne Etape en Provence
Fleurs de courgettes farcies, sauce “pomme d’amour” et caviar d’aubergines
Ingrédients pour 6 personnes :
18 belles fleurs de courgettes
5 courgettes moyennes
2 petites gousses d’ail hachées
6 brins de menthe hachés
24 feuilles de persil haché
1 poignée de chapelure
25 cl de bouillon de volaille ou de pot-au-feu
1 œuf battu
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce « pomme d’amour » :
500 g de tomates fermes mais mûres
12 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
1 citron pelé à vif, taillé en petits cubes
10 g de graines de coriandre écrasées
Basilic, cerfeuil et persil hachés, 1 cuillère à soupe de chaque
Sel, poivre
Pour le caviar d’aubergines
600 g d’aubergines qui donneront
200 g de chair séchée
10 cl d’huile d’olive
2 petites tomates
anchois dessalé
2 gousses d’ail suées à l’huile d'olive
1 échalote
10 g de basilic
5 olives noires dénoyautées
Sel, poivre
La veille, préparez la sauce « pomme d’amour » :
Préparez les tomates émondées, épépinées, coupées en petits cubes. Salez et poivrez, ajoutez le citron, les herbes, la coriandre et l’ail. Remuez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Laissez mûrir cette sauce dans un endroit tiède (pas au réfrigérateur) jusqu’au moment de l’emploi.
La veille, préparez également le caviar d’aubergines. Préchauffez le four à 100 °C.
Piquez les aubergines propres d’une douzaine de coups de fourchette. Enduisez-les d’huile d’olive. Couvrez-les de papier d’aluminium. Cuisez-les dans un four à 100 °C pendant 5 heures.
Sortez-les, laissez-les reposer. Enlevez le pédoncule et mixez-les. Faites les dessécher pendant 10 à 15 minutes à feu doux dans une casserole en remuant souvent. Cette purée doit peser 200 g environ.
Pelez, épépinez les tomates. Mixez le tout : tomates, aubergines, basilic, olives, anchois, échalote et ail. Versez l’huile d’olive en filet à la fin. Réservez dans un récipient couvert au réfrigérateur.
La veille aussi, préparez la farce :
Coupez les deux extrémités des courgettes. Tronçonnez-les en morceaux de deux doigts d’épaisseur, et hachez-les finement au robot. Laissez ce hachis s’égoutter dans un linge pendant 5 minutes en le pressant pour enlever l’eau
Chauffez un plat à sauter, versez-y 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis l’ail haché. Cuisez l’ail 3 minutes sans coloration.
Augmentez le feu au maximum. Ajoutez le hachis de courgettes, cuisez-le en remuant avec une spatule en bois pendant 5 minutes Retirez du feu, salez, poivrez, laissez refroidir. Ajoutez les herbes hachées, la chapelure, l’œuf battu. Rectifiez l’assaisonnement.
Le jour même :
Après avoir épousseté les fleurs avec un pinceau, retirez le pistil intérieur sans briser la corolle (avec une pince si vos doigts n’ont pas la taille requise pour cette manipulation) puis enlevez les sépales velus. Remplissez de farce une poche munie d’une douille ronde. Remplissez les fleurs à l’aide de la poche tenue d’une main, la fleur ouverte dans l’autre main.
Rangez les fleurs dans un plat à gratin huilé, côte à côte, puis versez-y le bouillon et les 2 cuillerées à soupe d’huile restante. Couvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire à four moyen (environ 160 °C) pendant 10 minutes.
Pour servir, disposez la sauce «pomme d’amour» et les fleurs de courgettes farcies avec une belle quenelle de caviar d’aubergines.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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