Le Pigeon
Les occasions d'avoir du pigeon dans nos assiettes sont souvent bien rares, et c'est dommage tant cet oiseau parvient à allier harmonieusement qualités gustatives et nutritionnelles.
Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir cette volaille souvent méconnue avec son histoire et ses nombreuses possibilités de préparations en cuisine.
La recette du Chef Sébastien Bonavita du Cayola aux Sables d’Olonne :
Pigeon de Vendée, crémeux de maïs, tomates grenailles et jus infusé à la marjolaine
Ingrédients pour 2 personnes :
2 pigeons de 450g
50g de bouillon de volaille
100g de crème
1/2 litre de jus de veau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 bouquet de marjolaine
20 tomates grenailles
épis de maïs
graisse de canard
sel, poivre
Préparation :
Désosser les pigeons. Rôtir les cuisses dans de la graisse de canard. Réserver les filets.
Suer à l'huile d'olive l'échalote ciselée. Ajouter le maïs égoutté, suer pendant 2 minutes environ, mouiller avec la crème et le bouillon de volaille. Cuire sur le coin du feu pendant 30 minutes environ. Mixer, passer au tamis et réserver.
Suer les ailerons de pigeon au beurre, ajouter la carotte, l'oignon préalablement émincé, colorer l'ensemble pendant 10 minutes, déglacer au vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le jus de veau. Assaisonner et cuire pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine puis ajouter la marjolaine et laisser infuser.
Rôtir les filets de pigeon dans un sautoir à la cuisson désirée puis dresser vos assiettes.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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