La Saint-Valentin
Fête des amoureux par excellence, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission son histoire, les traditions de différents pays et vous donne quelques idées de bonnes tables vendéennes pour fêter avec votre Valentin ou votre Valentine cette soirée atour d'un bon dîner.
Si vous préférez cuisiner à la maison, retrouvez les recettes de la semaine, à savoir :
Bouillon de volaille, ravioles, persil du chef Antoine Westermann
Ingrédients pour 4 personnes :
Le bouillon :
1 carcasse de volaille
1 oignon
1 échalote
2 gousses d'ail épluchées
2 clous de girofle
1 étoile d'anis
10 g de gingembre épluché et découpé en fins bâtonnets
10 g de sel
Les ravioles :
pâte à ravioles aux œufs wonton (en épicerie du monde)
100 g de viande de carcasse
1/2 œuf battu (environ 25 g)
20 g de persil
2 g de sel
1 noix de muscade
Préparation :
Préparez le bouillon. Placez la carcasse dans une casserole avec 1,5 l d’eau salée, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail épluchées, 2 clous de girofle et 1 étoile d’anis.
Portez lentement à ébullition, et faites réduire de moitié le volume d’eau. Retirez la carcasse, laissez-la tiédir.
Ajoutez le gingembre dans le volume d’eau restant et réduisez encore de 10 %. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Passez au chinois fin. Réservez.
Préparez les ravioles. Hachez le persil. Enlevez la viande de la carcasse encore tiède. Hachez finement au couteau la viande et mélangez-la au 1/2 œuf battu, à la moitié du persil et au sel.
Découpez en rond avec un emporte-pièce 4 grosses ravioles (ou 12 petites), posez la farce au milieu, mouillez tout le pourtour et pliez en demi-lune.
Faites cuire les ravioles à part dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 mn.
Placez dans une assiette creuse les ravioles, le reste du persil, râpez un peu de noix de muscade, versez le bouillon et servez.
Carpaccio de Saint-Jacques, ciboulette et noisettes du chef Juan Arbelaez
Ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail
le zeste et le jus de 1 citron jaune bio
le zeste de 1 citron vert bio
1 botte de ciboulette ciselée
1 cuillère(s) à soupe de noisettes torréfiées et concassées
1 piment oiseau piquant (ou 1 poivron cornede-boeuf non piquant)
1/2 cuillère(s) à café de gingembre râpé
piment d'Espelette
huile d'olive
fleur de sel
Préparation :
Coupez, à l’aide d’un couteau, les noix de saint- jacques à plat en lamelles horizontales très fines, d’une épaisseur de 1 ou 2 mm.
Disposez-les sur une grande assiette en essayant de recouvrir toute la surface.
Râpez les zestes des citrons au-dessus des saint- jacques. Ajoutez la ciboulette, les noisettes, le piment ou le poivron coupé en brunoise, le gingembre, 1 pincée de piment d’Espelette, 2 cuil. à café d’huile d’olive et 2 pincées de fleur de sel.
Versez, à la dernière minute, le jus de citron jaune de façon très homogène pour que le carpaccio soit bien assaisonné.
Lotte chorizo, risotto, herbes du chef Pascal Arcé
Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de lotte de 300 g chaque
75 cl de bouillon de volaille
1 échalote
5 cl d'huile d'olive
200 g de riz pour risotto
12 cl de vin blanc sec
1 citron
50 g de mélange d'herbes ciselées fraîches (ciboulette, persil basilic cerfeuil)
40 g de parmesan râpé
50 cl de crème liquide
100 g de chorizo doux
beurre
piment d'Espelette
sel
Préparation :
Faites bouillir le bouillon de volaille. Pendant ce temps, hachez l’échalote finement et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole à feu doux. Ajoutez le riz et mélangez doucement pour le nacrer. Versez le vin blanc et le jus du citron puis laissez évaporer à feu doux.
Versez le bouillon de volaille chaud à hauteur, faites cuire doucement et répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et de consistance crémeuse. Ajoutez les herbes, le parmesan râpé et la crème liquide. Mélangez et réservez à couvert.
Taillez finement quelques rondelles de chorizo et réservez-les pour la décoration. Coupez le reste du chorizo en petits dés et piquez-en les filets de lotte. Salez et pimentez. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et saisissez les filets de tous les côtés pendant 5 mn. Mettez la poêle au four à 160 °C pendant 5 mn.
Coupez les filets de poisson en 8 morceaux et disposez-les dans un plat avec le risotto aux herbes. Faites chauffer le jus de cuisson et ajoutez une noisette de beurre. Nappez le poisson avec cette sauce.
Décorez avec les rondelles de chorizo poêlées à sec.
Épaule d’agneau de lait confite mauresque du chef Eric Frechon
Ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau de lait de 1,2 kg
1 bâton de cannelle
7 g de poivre noir en grain
5 g de graines de coriandre torréfiées
12 g de graines de fenouil
3 g de quatre-épices
3 g de curry
4 clous de girofle torréfiés
800 g de tomates roma
300 g d'oignons blancs frais
1/4 de botte de romarin
1/4 de botte de thym frais
50 g d'ail
10 cl de vin blanc
5 cl d'huile d'olive
1,5 l de bouillon
50 g d'amandes mondées
50 g d'abricots secs
1/4 de botte de coriandre
farine
Préparation :
La veille, parez et dégagez la chair de l’os de l’épaule d’agneau. Mixez toutes les épices ensemble et frottez-en l’épaule, salez et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même, lavez et coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons et réservez. Dans une cocotte en fonte, faites colorer l’épaule dans l’huile d’olive bien chaude sur les deux faces. Sortez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons et laissez-les colorer. Saupoudrez 1 c. à soupe de farine pour lier la sauce, ajoutez les tomates, le romarin, le thym, l’ail pelé, déglacez avec le vin blanc, ajoutez l’épaule et mouillez avec le bouillon. Couvrez et enfournez à 130°/th.4-5 pendant 4h.
Ôtez le couvercle 30 mn avant la fin de la cuisson et arrosez l’agneau de sauce, laissez-la réduire. Disposez l’épaule sur un plat de service. Passez la sauce au tamis et rectifiez l’assaisonnement. Nappez la viande de sauce. Parsemez d’amandes, de pluches de coriandre fraîche et d’abricots secs émincés.
Charlotte aux poires au jasmin du chef pâtissier Maxime Frédéric
Ingrédients pour 4 personnes :
amandes effilées et torréfiées
Pour la chantilly
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
20 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
100 g de mascarpone bien froid
Pour les poires pochées
150 g de miel d'acacia
100 g de sucre de canne
10 g de thé au jasmin
8 poires
Pour les biscuits à la cuillère
134 g de jaunes d'œufs
170 g de sucre de canne
200 g de blancs d'œufs
84 g de farine T65
84 g de fécule
sucre glace
Préparation :
Pour la chantilly : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et les graines de vanille. Ajoutez la gélatine bien essorée, puis le reste de crème. Mélangez et réservez au frais.
Réalisez un sirop avec 80 cl d’eau, le sucre et le miel. Faites infuser le thé au jasmin dans le sirop pendant 10 mn. Pelez les poires. Filtrez le sirop et plongez les poires dans le sirop, sur feu doux, pendant 30 mn ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pour les biscuits : préchauffez le four à 180°/th. 6. Tapissez une plaque à four de papier sulfurisé. Mélangez la farine et la fécule. Fouettez les jaunes avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Montez ensuite les blancs assez fermes avec le reste de sucre. Mélangez les 2 préparations délicatement. Ajoutez la farine et la fécule. Une fois le mélange homogène, garnissez une poche à douille lisse et réalisez des petits bâtonnets sur la plaque, saupoudrez de sucre glace et enfournez environ 10mn, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brun clair.
Pour le montage : fouettez la crème en chantilly en intégrant le mascarpone. Recouvrez d’une fine couche de chantilly les parois intérieures et le fond d’un cercle en lissant les bords. Coupez 6 poires pochées en brunoise (et les autres en lamelles, réservez-les) et déposez délicatement sur la crème. Terminez par de la chantilly jusqu’au bord du cercle en lissant. Réservez au frais pendant 6h minimum.
Démoulez délicatement et posez les biscuits sur le tour. Décorez avec les lamelles de poires pochées sur le dessus et des amandes effilées.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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