Les cèpes
Vous l’avez remarqué, l’été joue les prolongations et la douceur exceptionnelle des températures de ce début d’automne devrait favoriser les poussées dans les sous-bois jusqu’à la fin du mois. Cette semaine, Frédéric vous propose de mettre l’accent sur le roi des champignons, le cèpe et ça tombe bien, car c’est la pleine saison.
Les recettes de la semaine :
Beuchelle Tourangelle "Hommage à Jean Ferniot"
Par Rémy Giraud, chef du restaurant du Domaine des Hauts de Loire, table de prestige de la région tourangelle.
Ingrédients :
Sauce de base
50g de beurre
200g de parures de cèpes
30g d'échalotes
100g de vin blanc
125g de bouillon de veau ou boeuf
50cl de crème fraîche
Sel fin, poivre du moulin
Pour la garniture
600g de ris de veau coeur (24 escalopes)
600g de rognons de veau
450g de cèpes émincés bien fermes
25g d'armagnac
Sel fin, poivre du moulin
Émulsion de parmesan
50g de parmesan
1 jaune d’œuf
50g de crème
50g de lait
Préparation des ris de veau et cuisson
Dégorger sous un filet d’eau froide durant quelques heures les pommes de ris de veau, puis les porter à ébullition, rafraîchir et ôter les membranes qui subsistent a la surface des pommes.
Cuire ensuite 15 mn a frémissement dans un fond blanc, refroidir et reposer une nuit sous film serré et percé pour maintenir une belle forme et faire exsuder l’abat.
Cuisson des escalopes de ris de veau
Tailler en 24 escalopes. Poêler au beurre jusqu'à couleur blonde. Flamber au cognac ou armagnac. Réserver.
Cuisson des rognons de veau
Tailler en 24 beaux morceaux le rognon de veau et le poêler rapidement au beurre. Égoutter quelques minutes et repasser au beurre mousseux en le tenant rose, flambé au cognac ou armagnac.
Préparation de l'émulsion de parmesan
Pour l’émulsion de parmesan, mixer 50 gr de parmesan finement râpé avec 50 gr de lait, ajouter le jaune d’œuf et passer finement. Ajouter les 50 gr de crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche. Vérifier la quantité d’appareil par rapport à votre siphon. Sinon doubler les proportions et se servir du reste rapidement pour des gratins, pâtes et autres préparations.
Préparation de la sauce
Suer les parures de cèpes au beurre à bonne coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis ajouter le fond blanc. Crémer, assaisonner et cuire quelques minutes. Passer et réserver.
Finitions
Poêler les cèpes émincés en les faisant bien dorer. Mouiller avec la sauce de base. Ajouter les ris et rognons
Dressage
Disposer dans les assiettes légèrement creuses. Colorer (glacer) au four sur la position gril. un peu d’émulsion de parmesan. Porter un frémissement et rectifier. Servir avec des pâtes fraîches.
Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes
Par Pascal Fayet, chef du restaurant "le Sormani", du nom de sa grand-mère, il rend hommage à celle qui lui a appris son amour de la cuisine alors qu’il l’observait, gourmand, en train de cuisiner.
Une cuisine italienne, de famille, sans superflue qui met en avant la qualité des produits.
Ingrédients :
Pâte à ravioles
1kg de semoule de blé dur
6 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5g de sel
Farce à ravioles
200g de chapelure
200g de ricotta
1,2kg d'épinard
sel et poivre
Fricassé de cèpes
2kg de cèpes
1 botte de persil plat
1 gousse d'ail
50g de beurre demi-sel
1 branche de thym
huile d'olive
sel,poivre
Crème Alfredo
500g de crème épaisse
100g de parmesan reggiano
1botte de ciboulette
20g de beurre demi-sel
huile d'olive
Montage des ravioles
Monter les ravioles avec la farce ricotta épinard.
Préparation de la fricassé de cèpes
Éplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat.
Préparation de la fricassé de cèpes
Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50g de beurre, 1 gousse d'aile entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation de la crème Alfredo
Mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette.
Cuisson des ravioles et dressage
Cuire les ravioles à l'anglaise, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive et 20g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés ainsi que les cèpes grillés dans l'assiette, puis les ravioles par-dessus.
Arroser de crème Alfredo à la ciboulette.
Confection de la pâte à ravioles
La veille :
Mettre dans un robot la semoule de blé dur, les 6 œufs entiers, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5g de sel. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau.
Préparation de la farce à ravioles
Le jour-même :
Éplucher, laver et cuire à l'anglaise les épinards. Les refroidir dans de l'eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre.
Réserver au frais.
Crémeux au choco-cèpes, original et bien de saison !
Un dessert à base de chocolat aux cèpes… voilà qui n’est pas commun ! Julien Magne, au Clos Perché, a imaginé une recette de crémeux au choco-cèpes, qu’il accompagne avec une glace à l’estragon. Étonnant mais tout à fait de saison !
Ingrédients
100 g de lait,
600 g de crème,
45 g de jaune d’œufs,
25 g de sucre,
90 g de chococèpes de chez Weiss,
1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide
Purée de champignon :
125 g de champignons de Paris,
12 g de beurre,
25 g de crème,
¼ de feuille de gélatine préalablement ramollie,
6 g de sucre,
½ c. à café de sauce soja sucrée
Crumble cacao :
45 g de farine,
45 g de beurre,
30 g de cacao,
45 g de poudre amande,
25 g de sucre
Sponge cake persil :
35 g d’eau,
15 g de beurre,
25 g de persil,
1 œuf,
25 g de farine,
1 g de levure chimique,
1 g de sel
Glace à l’estragon :
175 g de lait,
45 g de sucre,
40 g de jaunes d’œufs,
75 g de crème,
10 g de pastis,
12 g d’estragon
Préparation :
Crémeux chocolat : Confectionner une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire à 84° C et verser sur le choco-cèpes, ajouter les feuilles de gélatine. Bien presser. Laisser prendre au froid.
Purée de champignon : Laver et couper en 4 les champignons, les faire revenir dans le beurre jusqu'à coloration. Ajouter le sucre, faire caraméliser, déglacer avec la crème, faire cuire 5 minutes. Hacher et ajouter la sauce soja et la gélatine. Réserver au frigo.
Crumble cacao : Mélanger tous les ingrédients et cuire 10 minutes à 180° C. Garder dans un endroit sec.
Sponge cake persil : Mixer l'ensemble, remplir un siphon et le gazer 2 fois. Remplir des gobelets en plastique et cuire 2 minutes au micro-ondes. Laisser refroidir, démouler, couper en 6.
Glace à l’estragon : Réaliser une crème anglaise avec le sucre, les jaunes d’œufs, le lait, la crème. Cuire à 84° C et verser sur l'estragon. Mixer, ajouter le pastis et mettre en sorbetière.
Montage de l'assiette : Faire une couronne de crémeux choco-cèpes au centre de l'assiette.
Mettre au centre une cuillère à soupe de purée de champignons. Recouvrir le crémeux choco-cèpes de crumble cacao. Disposer 3 morceaux de sponge cake persil, alterner avec des tranches de champignons de Paris crus. Mettre la glace estragon au centre de l'assiette. Poser des tuiles de chocolat préalablement étalées finement sur du papier sulfurisé.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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