Les Pommes
Si vous deviez choisir un fruit et un seul : choisissez la pomme.
Histoire, bienfaits, choix, conservation et préparation... Frédéric vous propose de découvrir la pomme dans tous ses états et vous propose 3 recettes originales.
Les recettes originales avec des pommes :
Salade acidulée de crevettes à la pomme et aux radis (4 personnes) par Vincent Ferniot
Ingrédients :
200g de crevettes roses décortiquées
150g de radis blanc (daïkon)
1 pomme granny smith
1 petit citron vert
un demi citron jaune
1 échalote
1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour l'assaisonnement :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 gingembre de la taille d'une noix
1 petit bouquet de coriandre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou de tournesol)
Sel et poivre blanc du moulin
Préparation de la marinade des crevettes :
Presser le citron vert et le demi citron jaune. Garder les peaux. Faire mariner les crevettes décortiquées dans la moitié du jus obtenu pendant au moins 30 minutes. Diluer le sucre en poudre dans le jus de citron restant.
Préparation du radis et de la pomme :
Éplucher le radis.
Dans un petit saladier, râper à la râpe japonaise (de préférence pour former des bâtonnets très fins) le radis épluché, la pomme verte. Verser dessus de jus de citron sucré et remuer.
Préparation du gingembre et de l'échalote :
Peler et émincer finement l'échalote. Peler et râper finement le gingembre, en prenant soin de ne pas aller jusqu'au cœur dont la texture est trop filandreuse. Râper toute la circonférence et s'arrêter à 0,5cm du bord.
Ajouter le gingembre aux crudités avec l'échalote ciselée.
Finitions de la salade :
Ajouter ensuite les crevettes marinées avec leur jus, puis râper dessus le zeste d'un quart de citron vert en prenant soin de ne pas prélever la peau blanche qui est amère.
Verser la sauce soja claire et l'huile. Mélanger bien le tout. Goûter, puis saler et poivrer à votre convenance pour rectifier l'assaisonnement.
Dressage :
Au dernier moment, ciseler la coriandre au dessus de la salade. Remuer à nouveau puis répartir dans les bocaux. Servir.
Tatin de coquilles Saint Jacques et pommes, bouillon pomme - châtaigne (4 personnes) par Eric Guérin
Pour les St-Jacques :
8 coquilles St-Jacques en coques
Pour l'assaisonnement :
huile d'olive
Citron vert
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Pour le bouillon :
1L de fond de volaille
200g de châtaignes en coques
3 pommes
50g de beurre demi-sel
1 échalote
½ piment oiseau
½ fève de tonka
20cl de Manzana
Pour le croustillant de lard :
1 feuilles de brick
1 tranche fine de lard
5g de beurre demi-sel
Pour les pommes :
6 pommes reinette
1 cuillère à café d'huile essentielle d'Ajowan ou de thym
40g de beurre demi-sel
Préparation des pommes :
Éplucher, tailler les pommes reinettes en quartiers et les épépiner. Déposer les quartiers de pomme dans un plat allant au four, puis disposer le beurre en noisettes dessus , et assaisonner avec l'ajowan, de la fleur de sel et du poivre. Enfourner à 170° pendant 45mn.
Laisser refroidir, puis écraser à la fourchette en grattant le caramel de cuisson naturel.
Conserver au bain marie.
Préparation du croustillant de lard :
Tailler la feuille de brick à l'aide d'un emporte pièce afin d'obtenir 4 cercles.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les cercles de brick avec du beurre demi sel fondu, les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 170° pendant 20 min pour obtenir des cercles joliment dorés.
Préparation des St-Jacques :
Ouvrir les coquilles st jacques, récupérer les noix, les nettoyer et les conserver au frais.
Nettoyer les bardes, les mettre a dégorger sous l'eau claire, puis les égoutter.
Pour le bouillon, dans un faitout, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive fumante, puis jeter les bardes de st jacques et laisser caraméliser 3 à 4 min plein feu avant de remuer. Ajouter ensuite l’échalote, les châtaignes entaillées sur la coque, et le piment ; laisser cuire deux à trois minute.
Déglacer avec la Manzana, puis avec le bouillon.
Préparation des pommes pour le bouillon :
Tailler les pommes en quartier et les ajouter dans le bouillon de cuisson.
Faire cuire environ 45 min à frémissement ; le bouillon doit avoir un joli goût douceâtre de marron avec un parfum de pomme acidulé, et le coté boisé de la fève Tonka. Passer au chinois sans fouler, rectifier l'assaisonnement, monter au beurre, et conserver au bain marie.
Finitions et dressage :
Tailler le lard de Colonnata en 8 rectangles réguliers.
Tailler 4 noix de st jacques en fines tranches et les monter en rosace sur les cercles de brick.
Inciser les 4 autres noix avec la pointe du couteau comme un damier ; puis les saisir dans une poêle fumante avec de l'huile d'olive.
Dans une assiette creuse, dresser à l'aide d'un emporte pièce, l'écrasé de pomme à l'ajowan, puis déposer dessus un cercle de brick et st jacques crues, arroser d'huile d'olive, ajouter quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et éventuellement un filet de citron vert.
Déposer à côté la saint jacques très chaude et encore nacrée à cœur, et poser dessus un rectangle de lard colonnata.
Ajouter quelques pousses de roquette, et servir avec le bouillon pomme châtaigne très chaud.
Chouppacino de crème prise à la pomme (4 personnes) par Philippe Conticini
Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
250 gr de jus de pomme
110 gr de beurre
1 cuillère à café bombé de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
93 gr de farine T55
50 gr de farine de riz
4 œufs
Pour le chouppacino :
150 gr de pâte à choux
350 gr de jus de pomme
3 feuilles de gélatine
15 gr de sirop à 30°
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomme, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter les farines tamisées en une fois. A l’aide d’une spatule, dessécher la panade pendant environ 1 min.
Mettre la panade dans la cuve du batteur et faire tourner à vitesse moyenne pour refroidir la panade à l’aide du fouet. Dès qu’il n’y a plus de fumée qui s’en échappe, incorporer les œufs un par un.
Réalisation du chouppacino :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Puis la faire fondre dans le sirop à 30°.
Mélanger tous les ingrédients (pâte à choux, jus de pommes et le mélange gélatine/sirop) dans un cul de poule. Réserver au réfrigérateur 30 min.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en penchant le cul de poule de façon à faire plein de bulles. Réserver 10 min au réfrigérateur puis recommencer l’opération.
Remplir des tasses à café avec le liquide crémeux et les bulles puis mettez les tasses 30 min au congélateur pour faire bloquer les bulles et que la crème prenne.
Déguster bien froid.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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